味精並不「壞」，研究：加味精可減少鹽用量，讓健康飲食也能美味

最近 BBC 的「歐美式炒飯」影片在網路瘋傳，也再度引起味精（MSG）究竟是否健康的討論，儘管過去數十年來圍繞著味精的討論多偏負面，但已有許多研究澄清這點，最新研究甚至有全新觀點：使用一點味精，可能讓你的食物更健康。

味精又名麩胺酸鈉（Monosodium glutamate），是相當常見的食品添加劑，在東亞各國菜色普遍使用，但不知從何時開始，關於味精的負面爭議不斷，一些人聲稱對它過敏，食用後導致頭痛或其他問題。

然而近年許多研究都指出，味精本身並不具任何問題，美國食藥局（FDA）、紐澳食品標準（FSANZ）都認同除了大量食用的異常情況，味精對普通人都相當安全，《食品科學期刊》（Journal of Food Science）的最新研究也得出相同結論，甚至表示適當使用味精反而是件好事。

味精目前仍是許多食品的常用成分，然而受負面傳聞影響，許多廠商開始推出主打「不含味精」的產品，儘管乍看之下似乎更健康，但事實可能並非如此。

日本味之素（Ajinomoto）贊助的研究中，團隊找來 163 名受試者，要求他們對四道菜餚進行美食評論，每道菜餚都有 3 種版本：標準配方、一般減鹽及減鹽加味精。受試者必須針對色、香、味、餘味及在餐廳點菜的可能性進行評分。

結果顯示，添加味精的低鹽食譜多被認為與標準食譜一樣或更好，減鹽食譜最常描述為「清淡」，標準食譜則多得到「鹹」、「酸」評價，而添加味精的低鹽食譜則是「平衡」、「開胃」居多。

與味精對健康危害的傳聞不同，攝入過多鈉是已知的健康風險因素，是可能造成高血壓到失智症的危險因子，減少鹽分攝取量認為能顯著改善飲食健康，但口味仍是人們決定飲食的關鍵因素，而味精的鈉含量較食用鹽少近 60%。研究也發現透過使用味精，食品鹽分含量可降低 31%~61% 而不影響風味。

許多科學研究已經證實味精的安全性，新研究則進一步展示使用味精改善營養食品風味的好處。研究作者、戴維斯加大（UC Davis）感官科學教授 Jean-Xavier Guinard 形容，這種間接產生的好處就像用橄欖油代替奶油，提供更健康的替代品減少鈉攝取，在不需要犧牲風味下，或許能幫助人們更輕鬆追求健康飲食。

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（首圖來源：shutterstock）

本文獲授權轉載自科技新報，原文出處: 味精並不「壞」，研究：加味精可減少鹽用量，讓健康飲食也能美味 Nana Ho